Dos velocidades: el cerdo de Chiapas reportó el mismo precio 10 semanas y el chile serrano se triplicó
Analizamos 550 series de precios del SNIIM entre junio y agosto de 2026. En el cerdo, el 96% de las observaciones consecutivas repite el precio anterior; en frutas y verduras, un tercio de las series se movió más de 20%. México no tiene una inflación alimentaria: tiene dos.
Cuando se habla del "precio de los alimentos" en México se asume que hay un solo fenómeno moviéndose: la inflación sube o baja, y todo lo demás la sigue. Los datos del SNIIM de las últimas diez semanas dicen otra cosa.
Revisamos 550 series de precios —cada combinación de producto o estado con su modalidad real de venta: canal y en pie para las carnes, tortillería y autoservicio para la tortilla, MASECA y MINSA para la harina, los cuatro canales de la leche y los tres mercados mayoristas para frutas y granos— entre mediados de junio y finales de agosto de 2026. El resultado no es una inflación. Son dos economías de precios que conviven sin tocarse.
Una parte del país tiene el precio inmóvil
En 81 de esas 550 series (15%), el precio reportado no varió en toda la ventana. No es que subiera poco: el número publicado fue idéntico observación tras observación durante más de dos meses.
El caso más nítido es el cerdo de Chiapas. Durante las 41 observaciones de la ventana, el kilo en canal se reportó en $56.00 y el ganado en pie en $44.00, del 19 de junio al 28 de agosto. Campeche hace lo mismo con otros dos números ($55.00 y $52.25), y en la tortilla, Hidalgo reporta $23.00 en tortillería a lo largo de sus 32 observaciones.
Así se reparte la rigidez por categoría:
| Categoría | Series analizadas | Precio inmóvil toda la ventana | % rígido | Series que se movieron ±20% |
|---|---|---|---|---|
| Cerdo | 30 | 15 | 50% | 0 |
| Res | 29 | 8 | 28% | 0 |
| Tortilla | 60 | 16 | 27% | 0 |
| Leche | 116 | 23 | 20% | 0 |
| Harina de maíz | 49 | 7 | 14% | 1 |
| Frutas y Verduras | 215 | 11 | 5% | 72 |
| Granos | 51 | 1 | 2% | 4 |
La mitad de las series de cerdo del país reportó el mismo precio durante diez semanas. Sumando carnes, leche, tortilla y harina —284 series—, una sola se movió 20% o más.
La inmovilidad total es solo la punta del fenómeno. Si en vez de contar series enteras contamos cada par de observaciones consecutivas, el patrón es aún más contundente: en el cerdo, el 96% de las observaciones repite exactamente el precio anterior; en la res, el 86%; en la tortilla, el 83%. Es decir, casi siempre que se publica un precio de carne, el precio es el mismo de la vez pasada.
Conviene ser preciso sobre qué prueba esto: sabemos que el precio reportado no cambió, no necesariamente que ningún comerciante ajustara el suyo. Un valor constante puede reflejar un precio realmente fijo —de lista, de contrato o de costumbre comercial— o bien que la fuente arrastre el último dato disponible. Los datos no permiten distinguir entre ambas cosas, y la diferencia importa. Volvemos sobre esto al final.
La otra parte vive otra realidad
Del otro lado están las frutas, verduras y granos: 266 series, de las cuales solo el 5% permaneció fija y el 29% se movió más de 20%. En frutas y verduras, 45 series subieron 20% o más y 27 cayeron 20% o más — en las mismas semanas, en los mismos tres mercados mayoristas.
Las cinco mayores alzas, medidas como el promedio de las dos primeras semanas contra el de las dos últimas:
| Producto | Mercado | Inicio | Final | Cambio |
|---|---|---|---|---|
| Chile Serrano | CDMX | $10.30 | $32.09 | +211.6% |
| Cebolla Bola | CDMX | $10.22 | $27.73 | +171.2% |
| Mango Manila | CDMX | $15.32 | $37.66 | +145.8% |
| Mango Ataulfo | Nuevo León | $23.39 | $49.51 | +111.7% |
| Limón c/semilla # 5 | CDMX | $16.50 | $34.82 | +111.0% |
Y las cinco mayores caídas del mismo periodo:
| Producto | Mercado | Inicio | Final | Cambio |
|---|---|---|---|---|
| Tuna | Jalisco | $22.77 | $12.35 | −45.7% |
| Nopal grande | CDMX | $1.08 | $0.61 | −43.6% |
| Lechuga Romanita grande | CDMX | $12.58 | $7.20 | −42.8% |
| Papa Alpha | CDMX | $39.00 | $22.73 | −41.7% |
| Lechuga Romanita s/clasificación | Nuevo León | $15.17 | $9.02 | −40.5% |
El nopal de la CDMX merece una aclaración: su nivel de precio es atípicamente bajo frente al otro mercado que queda tras depurar la fuente —se mueve entre $0.50 y $1.20, mientras en Jalisco va de $13.50 a $21.00—, muy probablemente porque no se cotiza en la misma unidad. Su variación dentro de la propia serie sí es comparable con el resto, y por eso se incluye en la tabla.
El chile serrano de la Central de Abastos de la CDMX retrata esta segunda economía: 16 precios distintos en 48 observaciones, oscilando entre $9.00 y $36.00 el kilo.
El alza llegó a los tres mercados, pero no a la vez, y ese desfase es parte de la historia. La CDMX rompió primero: el 17 de julio seguía en $13.00 y para el 23 de julio ya estaba en $23.00. Jalisco osciló entre $25.33 y $28.00 durante seis semanas y no se despegó hasta el 4 de agosto, cuando saltó a $35.83. Nuevo León fue el último y hasta venía a la baja —$16.00 el 23 de julio, mientras la CDMX ya se disparaba— antes de subir a $25.00 el 7 de agosto. Al cierre de la ventana los tres habían subido, con intensidades muy distintas: CDMX +211.6% partiendo del nivel más bajo, Nuevo León +69.3% y Jalisco de $26.14 a $40.89 (+56.5%).
Hay un contraste que vale la pena señalar: en la CDMX ninguna de las 70 series de frutas y verduras permaneció inmóvil, y en Jalisco solo una de 69. Las once series fijas de la categoría están casi todas en Nuevo León (diez de 76). Cabe la cautela de que Nuevo León es también el mercado donde detectamos los registros duplicados que describimos en la nota metodológica, así que parte de esa quietud puede ser de captura y no de mercado. Con todo, la conclusión que sí sostiene el dato es la contraria y es la relevante: en los frescos, un precio que no se mueve durante diez semanas es rarísimo.
Los precios rígidos no derivan: saltan
Que un precio esté quieto no significa que nunca suba. Significa que sube distinto: por escalones discretos y poco frecuentes, no por deriva continua. Cuando el precio del cerdo efectivamente cambia, el ajuste mediano es de 2.1%, y nueve de cada diez veces no pasa de 5.9%.
El caso extremo —no el típico— es la harina de maíz MINSA en Yucatán. Durante cuatro registros semanales seguidos se reportó en $137.30. El 15 de julio pasó a $170.00, y en ese nivel se mantuvo el resto de la ventana:
| Semana | Precio MINSA Yucatán |
|---|---|
| 17 jun – 8 jul (4 registros) | $137.30 |
| 15 jul | $170.00 |
| 22 jul – 26 ago (6 registros) | $170.00 |
Un salto único de +23.8%, y de nuevo la quietud. Para el consumidor la diferencia con los frescos es real: en el chile, el precio se ajusta de forma continua y hay semanas mejores y peores para comprar. En la harina, no da señales durante semanas y luego cambia de golpe.
Por qué el promedio no describe a nadie
El índice INPC agropecuario que calculamos con estos datos cerró julio en 145.6 puntos, una variación mensual de −5.24%. Leído solo, ese número sugiere alivio generalizado.
Pero ese promedio resume un país donde, en semanas contiguas, el chile serrano de la CDMX se triplicó y la tuna de Guadalajara perdió casi la mitad de su valor, mientras el cerdo de Chiapas y la tortilla de Hidalgo no registraron un solo cambio. El promedio es correcto y a la vez poco informativo: describe un comportamiento que casi ninguna serie individual tuvo.
Un detalle lo ilustra bien. El propio INPC registró al chile serrano entre las mayores bajas de julio (−7.0%), justo el producto que en el mayoreo se triplicó hacia finales de agosto. No es una contradicción: son mediciones distintas —el INPC es precio al consumidor y mes cerrado de julio; nuestra serie es mayoreo hasta el 28 de agosto—, y esa distancia entre ambas es precisamente el punto. Conviene añadir que nuestro índice cubre el 70.4% del ponderador agropecuario, no su totalidad.
Algo parecido pasa con el insumo. Con la misma metodología aplicada a ambas series, el maíz blanco cayó 3.0% en el periodo mientras la tortilla subió 1.0%. El grano se abarató —sobre todo en la CDMX, donde cedió 9.7%— sin que el producto final lo reflejara. Es coherente con lo que muestra el resto del análisis: el precio de la tortilla se mueve poco y por escalones. Diez semanas no alcanzan para afirmar cómo se transmite un costo al otro, pero sí muestran que en este periodo no hubo traslado visible.
Qué esperar las próximas semanas
Para los próximos siete días el modelo proyecta continuidad del patrón: movimientos casi nulos en tortilla (−0.05%), res (−0.05%), leche (+0.19%), harina (+0.20%) y granos (+0.34%), con cerdo en −0.94% y frutas y verduras en +0.55%. La parte rígida seguiría rígida.
Para el chile serrano de la CDMX, cuya última observación fue de $26.00, el modelo proyecta $19.20 con una banda de confianza que va de $10.01 a $32.49. Esa amplitud es en sí misma información: el modelo apunta a una corrección a la baja, pero reconoce que no puede acotar con precisión un mercado tan volátil.
La gráfica muestra los días de pronóstico con su banda; la anchura del sombreado es justamente la incertidumbre de la que hablamos.
Lo que conviene hacer con esto
- Si compra frutas y verduras, siga la serie semanal: un producto puede variar 200% en diez semanas. Y compare plazas, porque la brecha entre mercados también es grande — la fresa promedió $37.16 en la CDMX y $98.18 en Nuevo León durante las últimas dos semanas del periodo.
- Si compra carne, leche, tortilla o harina, esperar una semana mejor rinde poco: el precio reportado casi no se mueve. Lo que sí cambia las cuentas es la plaza, y estar atento al escalón, que llega sin aviso previo.
- Si planea costos, no use un índice agregado para insumos frescos. Un promedio que mezcla series inmóviles con series que se triplican no es un pronóstico.
Nota metodológica y sus límites. Analizamos 550 series (entidad o producto × modalidad de venta) de las siete categorías del SNIIM, ventana de 70 días: del 17–22 de junio al 26–31 de agosto de 2026, según la cadencia de publicación de cada categoría. El cambio porcentual se calcula como el promedio de las observaciones de las dos primeras semanas contra el de las dos últimas, para que un dato puntual no distorsione la lectura; esa misma fórmula se aplica a todas las cifras comparativas del artículo. "Precio inmóvil" significa que todas las observaciones de esa serie registraron el mismo valor publicado.
Del universo inicial excluimos: las modalidades de subproducto (vísceras, grasa, piel y sangre), porque no son precio de carne y distorsionaban las cifras de cerdo y res; dos series con registros anómalos —Arroz pulido Morelos en Jalisco, con $232.75 el 12 de agosto en una serie que oscila entre $16 y $36, y Durazno Amarillo en Jalisco, con dos lecturas de $4.89 en una serie cuya mediana es $61 y que no baja de $44 en ningún otro momento—; y 25 series byte-idénticas, observación por observación, a las de otra entidad o producto en la misma modalidad de venta, que son con toda probabilidad errores de captura y no precios reales. Entre estas últimas había casos inequívocos, como chile ancho cotizando exactamente igual que dos variedades de nuez a $120.00 a lo largo de sus 48 observaciones en Nuevo León.
Esa última exclusión afecta la cifra que publicamos y conviene declararlo: sin depurar duplicados, la rigidez de frutas y verduras sería del 9% en lugar del 5%, porque nueve de las series eliminadas eran planas y todas de Nuevo León. Es también una advertencia sobre el hallazgo principal: la existencia de duplicados demuestra que parte de la aparente inmovilidad puede originarse en la captura y no en el mercado. Por eso las cifras deben leerse como "precio reportado sin variación", que es lo que el dato permite afirmar. Todas las cifras retrospectivas provienen de precios observados y publicados por el SNIIM; solo la sección de proyección utiliza el modelo predictivo.